発酵食品に含まれる主な微生物の種類
1. 細菌
1 種類目は球菌です。形状から判断すると、球菌は球状または球に近い形をしています。顕微鏡で観察したコロニーの配置の違いや球菌の数の違いから、単球菌、双球菌、四球菌に分類できます。もう 1 種類目は桿菌です。桿菌は円筒形または円筒形に近い形をしています。その集合状態によって、双球菌、単球菌、分岐桿菌、球菌に分類できます。
2. 菌類
発酵食品では、酵母は少量のカビとともに一般的な菌類です。少数の菌類微生物はアルカリ性または酸性物質を生成することができます。炭水化物物質を代謝すると、芳香族アルデヒドと芳香族アルコールを生成することができます。酵母は単細胞菌類のカテゴリに属し、生地、醤油、その他の製品の発酵によく使用されます。一般的な酵母の種類には、サッカロミセス・セレビシエと醸造酵母があります。
発酵食品によく見られるカビの種類には、アスペルギルス属やペニシリウム属などがあります。プロバイオティクスは発酵食品に含まれる代表的な微生物です。生きた微生物で、宿主の健康に有益な効果をもたらします。プロバイオティクスは胆汁や胃酸に耐性があり、消化管内で定着して増殖します。機能性発酵食品によく使用され、ビフィズス菌と乳酸菌を組み合わせたものです。近年では、アシドフィルス菌、芽胞菌、ビフィズス菌、醸造酵母、ミュータンス菌など、プロバイオティクスの可能性に向けた開発が行われています。
微生物の重要な構成要素
1. 活性ペプチド
発酵食品に含まれる微生物の重要な成分には、活性ペプチドが含まれます。食品の発酵中、微生物によるタンパク質の加水分解により、特定の機能特性を持つ生理活性ペプチドが形成されます。微生物のプロバイオティクス株は、タンパク質の酵素加水分解後に形成されるアミノ酸やペプチドの種類に影響を与える可能性があります。これらのペプチドには、抗酸化特性や抗菌特性を持つものもあれば、栄養や風味に関連する特性を持つものもあります。これらの活性ペプチドは、主に抗血栓、免疫調節、抗酸化、抗高血圧の作用に関連する感覚的および生理学的効果を示すことがよくあります。
さらに、ミネラルの吸収を調節することもできます。たとえば、大豆ペプチドはアンジオテンシン変換酵素の全体的な活動を阻害し、血管平滑筋の収縮を防ぎ、血圧を下げるのに役立ちます。
2. 酵素
食品の発酵中、微生物は複雑な化合物を単純な分子に分解する酵素の形成を促進し、優れた生物学的活性を示します。一般的な例としては、プロテアーゼや Monascus purpureus などがあります。これらの物質は、マルターゼ、アルファアミラーゼ、セルラーゼなどのさまざまな炭水化物分解酵素を形成し、食品中の高分子糖の分解を可能にします。
発酵食品では、バチルス・リケニフォルミスやバチルス・サブチリスなどのバチルス胞子がアミラーゼを生成します。さらに、バチルス胞子はセルラーゼを生成します。
発酵食品中の微生物の主な機能特性
1.抗酸化作用を高める
人体の代謝過程では、過剰なフリーラジカルが形成されることがあります。フリーラジカルが多すぎると、人体の健康に悪影響を及ぼし、老化を促進する可能性があります。しかし、食品の発酵中に形成される抗酸化物質は、老化プロセスを遅らせるのに役立ちます。発酵食品に含まれるモナスカスやアスペルギルスなどの微生物は、食品の抗酸化機能を大幅に高めることができます。
2. 高血圧と心臓病の予防
発酵乳製品には、抗高血圧特性がはっきりと表れています。赤紫色の麹は、コレステロールの生成を防ぐための重要な酵素の合成を阻害し、高血圧を予防する目的を達成します。一部の発酵豆製品も、顕著な抗高血圧特性を示します。たとえば、インドネシアのテンペや日本の納豆には、高血圧に抵抗できる大豆ペプチドが含まれています。韓国で作られた発酵豆製品には、心血管疾患を予防できる大豆イソフラボンが含まれています。全粒食品は、発酵すると、心臓病の予防にも役立ちます。高血圧を発症した後、発酵豆製品を定期的に摂取すると、心血管疾患を発症する可能性を大幅に減らすことができます。
3. 胃腸疾患の予防
発酵乳製品には、免疫機能を調整し、下痢を治療できる活性細菌が含まれています。乳酸菌は胃腸疾患の治療に効果的で、炎症性胃腸疾患の症状の持続時間と重症度を軽減することで症状を緩和することができます。韓国のキムチは腸内細菌叢を改善することで炎症性腸疾患を抑制します。腸内細菌叢は、全体的な健康を維持し、腸内の免疫システムの全体的な安定性を高める二次代謝産物を生成することができます。
4. 乳糖吸収の問題を軽減する
ヨーグルトの製造中、好熱性連鎖球菌とブルガリア乳酸菌は、乳糖不耐症の人の乳糖吸収を改善するのに役立つ、大量のβ-D-ガラクトシダーゼを生成します。新鮮なヨーグルトは、消化を助け、乳糖の吸収を高めるのに役立ちます。
5. 有害物質の吸着
発酵食品中の微生物は有害物質の生成を減らすことができます。塩水中の乳酸菌は不飽和脂肪酸の過酸化を抑制し、対応するアルコールから生じるアルデヒドの生成を減らします。一部の乳酸菌は、自身の成長に影響を与えることなく、食品中に存在するマイコトキシンを吸着することができます。植物由来の乳酸菌の3つの株の中で、アフラトキシンを吸収する能力が最も強く、結合率は60％近くになります。さらに、乳酸菌は重金属イオンを吸着することができ、その代表的なものが水銀です。
6. 特定の食品風味の形成
発酵食品の風味は、多くの場合、さまざまな揮発性化合物から生まれます。食品の風味は主に複数の微生物の複合作用から生まれ、発酵期間によって風味化合物が変化することがあります。微生物の種類は塩水の配合によって大きく異なるため、風味化合物にも違いが生じます。微生物は風味化合物の形成に重要な役割を果たします。
7. 栄養成分の改善
ビタミンB12は、認知症、うつ病、貧血などの問題を抑制する上で重要な役割を果たす必須栄養素です。発酵豆腐にはさまざまなビタミンBが含まれており、発酵の過程で微生物の影響を受けてビタミンB12が生成されます。酵母とRhizomucor mieheiによる発酵により、発酵豆腐にはメラノイジンと大豆ペプチドも含まれることがあります。
さらに、酵母は脂肪やタンパク質などの高分子を遊離脂肪酸やアミノ酸に分解し、小分子物質に変換します。この発酵プロセスにより必須アミノ酸の存在が強化されるため、発酵によって食品の栄養成分を改善できることがわかります。
食品業界におけるHSFバイオテック発酵製品
食品産業における乳酸菌発酵の利用は、多様な製品の製造に刺激的な可能性をもたらします。HSFバイオテック発酵フルーツ＆野菜パウダーにF追加されたTウリ粉末、発酵G人参粉, 発酵マカパウダー、発酵イチョウ葉パウダー.これらの製品は、栄養価を高め、保存期間を延長するだけでなく、独特の風味と潜在的な健康効果の創出にも貢献します。乳酸菌発酵をさまざまな食品用途に取り入れることで、食品業界に革新とチャンスの世界が開かれます。
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