なぜお茶を発酵させる必要があるのですか? 発酵中にどのような変化が起こるのでしょうか？

お茶の発酵カテキンの酸化を指し、色と風味の大部分が生じ、関連化合物が芳香成分に分解されます。 お茶の発酵の主な目的は、お茶の味を改善し、香りを豊かにして豊かにすることです。 では、なぜお茶を発酵させる必要があるのでしょうか？ そして発酵中にはどのような変化が起こるのでしょうか？

なぜお茶を発酵させる必要があるのですか？

発酵は味を良くすることが主な目的なので、苦みの原因となるポリフェノールが酸化されるほど、お茶の味はまろやかになります。 原則として、発酵が激しくなるほど、お茶の苦味は少なくなります。 逆に苦味が強くなります。

• 緑茶は不発酵茶です

私たちが緑茶を飲むとき、私たちは実際にお茶の本当の味を飲んでいます。 特に夏や秋のお茶で一番印象に残るのは苦味ではないでしょうか。 もしすべてのお茶が緑茶と同じように加工されていたら、苦い味が苦手な人や胃腸の調子が悪い人にとってはお茶との付き合いが良くなくなるでしょう。 しかし、発酵茶の製造は、もともと明確な目的を持って作られたものではありません。 実際、ほとんどすべての発酵茶は直接的または間接的に失敗した緑茶の加工に由来しています。 現代では、科学者がさまざまな加工方法、発酵レベル、品質特性に応じてそれらを1つずつ標準化し、さまざまなお茶のカテゴリーを形成しました。

• 黄茶は少し発酵させたものです

高湿度、高温の条件下では、ポリフェノール化合物が非酵素的に自動的に酸化され、黄茶ポリフェノールが生成されます。つまり、ポリフェノールが還元されて少量の酸化物が生成され、黄色特有の黄金色とややまろやかな味が形成されます。緑茶に比べてお茶。

• 烏龍茶は半発酵茶です

その発酵は主にグリーン製造プロセス中に完了します。 緑茶はポリフェノール化合物の酵素酸化を引き起こし、より多くの茶ポリフェノールを生成し、豊かな花の香り、内部物質の強い味、緑の葉の赤い縁を形成します。 緑茶に比べて香りも味も格段に向上しました。

• 紅茶は完全発酵茶に属します

理論的には、しおれ、丸まり、赤くなるまでのプロセス全体で完全な発酵が完了します。つまり、ポリフェノール化合物は酵素と熱反応によって 100% 酸化され、主にテアフラビンと少量の茶ポリフェノールが生成され、お茶のスープはまろやかで甘く、苦くなく、香りも甘くて豊かです。 ただし、実際の製造では発酵が 100% に達することはありません。そのため、通常はわずかな渋みが生じますが、これは正常な現象です。

お茶の発酵は、風味豊かで香り高いさまざまなお茶を生産するために何世紀にもわたって使用されてきたプロセスです。 しかし、なぜお茶を発酵させる必要があるのでしょうか、また発酵の過程でどのような変化が起こるのでしょうか?

まず、お茶の発酵は主にお茶の味と香りを改善するために使用されます。 発酵中に茶葉に含まれるポリフェノールが酸化され、色、味、香りが変化します。 発酵プロセスが長くなるほど、ポリフェノールが酸化され、お茶の色が濃くなります。 緑茶は不発酵茶の代表例です。 発酵させていないため、お茶本来の味や香りがそのまま残っています。

一方、紅茶は完全に発酵させたお茶なので、濃厚でコクのある味と香りが特徴です。 烏龍茶は半発酵茶、つまり部分的に酸化したお茶です。 発酵の過程で茶葉に含まれるポリフェノールが酵素酸化され、花のような香りと豊かな味わいが生まれます。 ウーロン茶の葉も部分的に緑色で部分的に茶色であり、それがお茶に独特の外観を与えています。 発酵プロセス中に、茶葉の化学組成が変化します。 ポリフェノールは酸化され、新しい化合物に分解され、お茶の色、味、香りの原因となります。 これらの新しい化合物には、抗酸化作用や抗炎症作用などの健康上の利点もあります。

お茶の発酵は、お茶の味、香り、健康効果に影響を与える重要なプロセスです。 緑茶、紅茶、ウーロン茶のいずれであっても、発酵はこれらの異なるお茶の品種の開発において重要な役割を果たします。

HSF Biotech では、微生物の分解、組換え、還元によってお茶の自然な風味を向上させるという点で、風味の目標を設定し、目標に基づいて個別の発酵プロセス管理計画を策定し、達成するための道筋を確立することができます。 発酵プロセスの各ステップは細かく定量化でき、一連の重要なポイントを正確に制御および調整の対象とすることができます。