油脂の概念
人間の摂取に適した油脂を食用油脂といい、一般に油脂と呼ばれています。 油脂とは食品に使用される油脂の総称です。 油は室温で液体ですが、脂肪は固体です。 それらは動物源と植物源の両方に由来します。
油脂は炭素（C）、水素（H）、酸素（O）の3つの要素から構成されています。 化学的には油脂は単純脂質に属し、その分子はグリセロール1分子と脂肪酸3分子が結合して形成されています。 脂質には、トリグリセリドに加えて、モノグリセリド、ジグリセリド、ホスファチド、セレブロシド、ステロール、脂肪酸、脂肪アルコール、脂溶性ビタミンも含まれます。 「油脂」という用語は通常、グリセロールと脂肪酸によって形成されるエステルを指し、真性脂肪または中性脂肪としても知られています。 その他の脂質を総称して脂質といいます。
油脂はグリセロールと脂肪酸に分解され、油脂の質量の約95％を脂肪酸が占めます。 脂肪酸にはさまざまな種類があり、グリセロールと結合すると、状態や性質の異なるさまざまな油脂を形成します。
脂肪酸は飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分けられます。 不飽和脂肪酸は、分子内に 1 ～ 6 個の二重結合を 1 つ以上含んでいます。 飽和脂肪酸はさらに低級飽和（揮発性）脂肪酸と高級飽和脂肪酸（固体脂肪酸）に分類できます。 低レベル飽和脂肪酸は炭素原子数が 10 未満で、室温で液体です。 高級飽和脂肪酸は炭素原子数が 10 を超え、室温で固体です。 脂肪酸の不飽和結合が多いほど、融点が低くなり、酸敗、酸化、水素化などの化学反応を受けやすくなります。
油脂の分類
- 天然油脂: 植物油: 一般的に使用される植物油には、大豆油、綿実油、落花生油、ごま油、オリーブ油、パーム油、菜種油、コーン油、米ぬか油、ココナッツ油、ココアバター、ヒマワリ種子油などがあります。動物性脂肪：バター、ラード、獣脂、魚油、微生物油。
- 人工油脂：ショートニング、マーガリン。
ベーキングによく使われる油とその主な特徴
1. 大豆油：大豆油は揚げ油や人工油脂の原料としてよく使われます。 脂肪酸組成は80％以上が不飽和脂肪酸です。 高度不飽和脂肪酸（リノール酸）が8.3％含まれており、生臭さの原因となります。 したがって、綿実油と組成が似た製品を製造するために、少量の水素添加が行われることがよくあります。
2. パーム油: パーム油はアブラヤシの木の果実から得られます。 パーム油は果肉から抽出でき、パーム核油は種子の芯から抽出できます。 パーム油の不飽和脂肪酸含有量は50%-60%で、他の植物油に比べて少ないです。 不飽和脂肪酸としてはオレイン酸が最も多く、飽和脂肪酸としては軟質脂肪酸（パルミチン酸）が約45％を占めます。 したがって、安定性が良く、融点が30-40度の半固体の植物性脂肪です。 パーム油を半溶融状態でしばらく放置すると、下部に固体の脂肪が形成され、上部に液体の油が形成されます。 上の油は分離して揚げ物に使い、少し柔らかめの固形物はショートニング、固いものはハードバターとして使えます。 ココアバターの代替品として一般的に使用され、チョコレートの成分です。
3. 豚ラード：豚ラードは、豚の背中と腹の皮下の脂肪、および内臓の周りの脂肪です。 精製、脱色、脱臭、精製されています。 豚ラードの脂肪酸の特徴は、その炭素原子が奇数であることです。これにより、豚ラードを効果的に識別できます。 豚ラードに含まれる不飽和脂肪酸はオレイン酸とリノール酸が半分以上を占め、飽和脂肪酸はほとんどが軟脂肪酸です。 豚ラードは融点が低く、背脂の融点は 28-30 度、腎臓周囲の最高品質の脂肪の融点は 35-40 度です。 そのため、口溶けがよく、ひんやりとした爽快感が得られます。 ポークローラードはショートニング特性に優れていますが、溶融特性がやや悪く、安定性もあまり良くありません。 したがって、豚ラードの品質を向上させるために、軽量化反応またはエステル交換反応がよく使用されます。
4. ショートニング：ショートニングは、食品加工目的で可塑性と乳化特性を付与するために、水素添加、混合、急冷、混練などの方法によって精製および加工された動物または植物油から通常得られる脂肪の一種です。 通常、直接消費されることはなく、食品製造の原料として使用されます。
ショートニングには主にブレンド型と水素添加型の 2 種類があります。
- ブレンドショートニングには植物油が多く含まれているため、酸化や腐敗しやすくなります。 活性酸素法 (AOM) として知られる抗酸化物質の測定は、通常約 40 時間ですが、16-18 時間という低い値を持つ場合もあります。 ただし、可塑性が高く、一貫性があり、手頃な価格であるため、ブレンドショートニングはペストリー、パン、その他の焼き菓子の製造に一般的に使用されています。
- 一方、水素添加ショートニングは、通常、単一の植物油 (綿実油や大豆油など) から水素添加して得られます。 ブレンドショートニングと比較して、エステル交換法を使用して製造された水素添加ショートニングは、同じ濃度でも安定性が優れています。 その AOM 値は通常 70 時間を超えます。 複数の硬化油をブレンドすると、優れた安定性と幅広い可塑性を兼ね備えたショートニングが得られます。 このタイプの水素添加ショートニングは、クッキーや揚げ物への使用に特に適しています。
5. 人工クリーム: 人工クリームは、主に食用の動物性脂肪と植物性脂肪、および水素化油、分別油、またはエステル交換油の混合物から作られる食品です。 水および他の添加剤は、混合物に添加してもしなくてもよい。 次に、製品を乳化し、急速に冷凍するか、急冷せずに練ることで、天然クリームに似た柔軟で流れるような質感を実現します。
脂肪の腐敗
脂肪または脂肪含有量の高い食品は、保存中に、空気中の酸素、日光、微生物、酵素、水、およびその他の要因の存在により、酸化および加水分解反応を受けます。 その結果、不安定な脂肪分子が徐々に分解されて低分子量の分解生成物となり、不快な臭いや苦味、さらには毒性を引き起こすことになります。 この現象は脂肪の腐敗として知られています。
1. 加水分解による酸敗度: 低級脂肪酸の含有量が高い油脂には、残留酵素または汚染微生物によって生成されるエステラーゼが含まれる場合があります。 これらの酵素の作用下で脂肪の加水分解が起こり、遊離低級脂肪酸 (炭素鎖長が C10 未満のものを含む)、グリセロール、モノアシルグリセロール、またはジアシルグリセロールが形成されます。 短鎖脂肪酸（酪酸、吉草酸、カプリル酸など）は独特の汗臭さと苦味を持ち、脂肪の悪臭の発生につながります。 この現象は加水分解酸敗として知られています。 しかし、加水分解により遊離高級脂肪酸が生成されるため、不快な臭いは発生しません。 たとえば、バター中の酪酸の加水分解により不快な臭いが発生します。 高級脂肪酸ではあまり一般的ではありませんが、リパーゼの存在がこの影響の主な原因です。
2. -ケト酸の腐敗としても知られる脂肪酸の酸化は、脂肪の加水分解によって生成される遊離飽和脂肪酸が一連の酵素によって触媒される酸化を受け、その結果、不快な臭いを伴うケトン酸とメチルケトンが形成されるときに発生します。 。 酸化によるこの劣化は主に飽和脂肪酸の炭素位置と炭素位置の間で起こるため、酸化と呼ばれます。 水分とタンパク質を多く含む油ベースの食品や脂肪は微生物汚染されやすく、加水分解による腐敗やα型の腐敗につながります。 このような種類の腐敗を防ぐには、油脂の純度を高め、油処理時の不純物や水分含有量を減らし、汚染を避けるために包装容器を乾燥して清潔にし、低温で保管する必要があります。
3. 脂肪の自動酸化としても知られる酸化的腐敗は、脂肪中の不飽和脂肪酸が空気にさらされて自動的に酸化され、これらの酸が低級脂肪酸、アルデヒド、ケトンに分解され、その結果、不快な臭いと苦い味。 この現象は脂肪の酸化的腐敗と呼ばれます。 脂肪の自動酸化は、脂肪および脂肪を含む食品の腐敗の主な原因です。 このタイプの腐敗は主に、大豆油、コーン油、オリーブ油、綿実油などの不飽和脂肪酸を多く含む脂肪で発生します。
酵素、日光、微生物、酸素、温度、金属イオンは腐敗のプロセスを加速する可能性があり、加水分解も腐敗を促進する主な要因です。
HSF Biotech バターパウダーは、焼き菓子に最適なソリューションを提供します
ベーキングにバターを使用する場合の問題の 1 つは、バターに水分が含まれており、腐敗やカビの発生につながる可能性があることです。 これは、パン、ケーキ、ペストリーなどの水分の多い製品で特に問題になります。 これに対抗するために、一部の製造業者は従来のバターの代わりにバターパウダーの使用に目を向けています。
HSFバイオテクノロジーバターパウダーを製造する会社、デンプンとカゼインのマトリックスに脂肪をカプセル化することによって作られます。 これにより、湿気や腐敗に強い、乾燥した安定した製品が生まれます。 ベーキングレシピにバターパウダーを使用することで、メーカーは味や食感を犠牲にすることなく製品の保存期間を延ばすことができます。
レシピを作成する際のもう 1 つの考慮事項は、脂肪乳化剤と酵素の使用です。 リパーゼのような酵素は脂肪を分解して腐敗を引き起こす可能性があり、乳化剤は焼き菓子の構造を妨げる可能性があります。 長期保存が可能なレシピを作成する場合は、これらの材料の使用を避けるか、適度に使用することが重要です。
の用法バターベーキングでは、焼き菓子の品質と安全性を維持することが課題となることがあります。 しかし、バターパウダーなどの革新的な製品を使用し、腐敗や腐敗を防ぐレシピを注意深く配合することで、メーカーは味と安全性の両方に対する消費者の要求を満たす、美味しくて長持ちする焼き菓子を作ることができます。
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