青果粉末は、青果物の果汁、果肉、果実を乾燥させて粉末または顆粒にしたものです。果物や野菜の風味、繊維、色、栄養などの成分の全部または一部を保持し、食品の味と風味の健康成分になります。
果物と野菜の粉末は、固形飲料の果物と野菜の粉末、原料の果物と野菜の粉末、でんぷん果物と野菜の粉末、インスタント果物と野菜の粉末、および調味料の果物と野菜の粉末に分けることができます。
果物と野菜の粉末の利点
1. 優れた安定性
果物や野菜の粉末の水分含有量は一般に 7% 未満であり、微生物の繁殖を効果的に阻害し、果物や野菜の酵素の活性を低下させることができます。
2. 輸送コストが安い
乾燥・粉末化すると、青果物の体積が減り、重量が減り、包装資材も節約できるため、輸送コストも大幅に削減できます。
3. 栄養が豊富
青果物加工粉末は、基本的に青果物本来の栄養成分や風味を維持し、一部の栄養素や機能性成分を消化吸収しやすくしたものです。
4. 資源の効率的かつ総合的な活用
原料の大きさや形状に制限はなく、青果物によっては皮や芯も有効利用できます。
5. 豊富な製品バリエーション
この化合物は多機能の栄養粉末であり、栄養のあるチュアブル錠剤の製造に使用したり、他の食品の成分として添加したりすることができ、食品の色、風味、栄養を改善することもできます。
青果粉末の加工技術
1.超微粉砕技術
一般に、0.1-10μm の超微粉末の処理とそれに対応する分級技術を指します。製品粒子の粒径が極めて小さく、比表面積が飛躍的に増大し、細胞壁の破壊速度が向上することにより、材料の物理的・化学的性質（分散性、吸着性、溶解性、化学的活性、生物活性、等）、材料の適用範囲が広がり、材料の使用効果が高まります。
2. 生体酵素加水分解技術
新鮮な果物、野菜、菌類については、破砕後に生酵素加水分解を使用して細胞壁を破壊し、栄養素を溶解します。
3. 真空凍結乾燥
真空凍結乾燥技術は、含水材料を固体に凍結させ、低温低圧条件下で水の生化学的性質を利用し、低温で脱水して乾燥を実現する新しい乾燥方法です。有害な化学的および生化学的変化を防ぎ、風味、香り、栄養の損失が少ないという利点があります。
4. 噴霧乾燥技術
粉末の製造には噴霧乾燥が使用されます。ソース状の液状原料を使用しているため、加工や成型が難しいという問題がありません。乾燥は100度以下で瞬時（数秒）で完了します。一般的な果物の色、香り、味、栄養成分をしっかり保護できます。現在、果物や野菜の粉末を製造するための最良の方法です。
5.低温差圧パフィング技術
可変温度差圧膨化乾燥技術は、熱風乾燥、真空膨張乾燥などを組み合わせた乾燥技術です。熱風乾燥と真空凍結乾燥の利点を吸収し、真空低温揚げ乾燥の欠点を克服し、凍結乾燥で加工したものと同様の製品を製造できます。環境に優しく省エネな新しい膨化乾燥技術です。
6. スクリュー押出技術
搬送、圧縮、破砕、混合、膨化および重合の目的は、材料に対するスクリューとバレルの摩擦、押し出しおよび溶融によって達成されます。
7. マイクロ波/真空技術
マイクロ波乾燥技術と真空乾燥技術を組み合わせたものです。低温では水分の損失速度が速くなり、野菜粉末、卵黄粉末、乾燥ブドウなどの熱に弱い物質に適しています。
果物と野菜の粉末の食品への応用
果物や野菜の粉末は食品加工のさまざまな分野に応用でき、製品の栄養含有量の向上、製品の色や風味の向上、製品の多様性の向上に役立ちます。
主に以下の用途に使用できます。 ニンジンパウダーを麺に加えてニンジンヌードルを作るなどのパスタ製品。膨化食品の調味料としてトマトパウダーを使用するなど、膨化食品。ハム・ソーセージに野菜パウダーを加えるなどの肉製品。乳製品、例えば乳製品にさまざまな果物や野菜の粉末を加える。キャンディー製品では、キャンディーの加工中にリンゴパウダーとイチゴパウダーを添加します。ビスケットの加工時にオニオンパウダーやトマトパウダーを添加するなど、焼き菓子の製造に使用されます。
果物や野菜の粉末を使用して飲料を作っても、新鮮な果物や野菜の風味には影響しません。果実粉末を発酵、混合、濾過することにより果実酒や果実酢が製造されます。
キャンディー、ケーキ、ビスケット、パン、その他多くの食品には、製造過程で一定の割合の果物や野菜の粉末を加えることができ、これにより製品の栄養構造が改善され、製品の色、香り、味が良くなります。
果物や野菜の粉末には、色素、ペクチン、タンニン、その他の成分が含まれています。一部の特定の果物や野菜には薬用成分も含まれており、貴重な副産物が生化学的経路を通じてそれらから抽出されます。
果物や野菜のジュースにはビタミンやミネラルが豊富に含まれています。適切な処理の後、シクロデキストリンやその他の物質が添加され、果物や野菜のジュースに含まれるほとんどの栄養素が効果的にカプセル化され、保護されます。同時に、いくつかの栄養素が強化され、均質化され、真空凍結乾燥されて、栄養価の高い果物と野菜の粉末が得られます。
幼児や高齢者の食事に果物や野菜の粉末を加えると、ビタミンや食物繊維を補って食事のバランスを整えることができます。
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