機能性単糖類とは
結晶性フルクトース
(I) 特徴
結晶果糖は新しいタイプの甘味料で、果物に広く含まれる天然の糖で、リンゴ、バナナ、イチゴ、梨、マンゴーなどの果物や蜂蜜に非常に豊富に含まれています。結晶性フルクトースは酵素法によってデンプンから変換され、グルコース異性体です。見た目は無色の結晶で、ショ糖の1.3～1.8倍の甘味があります。食品加工においてスクロースの代わりに使用して、製品の糖分を減らすことができます。単独で使用することも、他の甘味料と混合して甘味料として使用することもでき、相乗的な役割を果たします。
結晶性果糖は冷たい甘味が特徴で、温度によって甘さが変化するため、冷蔵・冷凍食品の加工に適しています。単糖として、結晶性フルクトースには次の明らかな機能的特徴もあります。
① 口腔微生物に利用されず、虫歯になりにくいため、歯の健康を守ることができます。
②腸を通過する際にゆっくりと吸収されます。吸収されるとグリコーゲンに変換されます。代謝速度はグルコースよりも速く、代謝プロセスはインスリンに依存しません。したがって、高速エネルギー供給として使用できます。
③GI値19の低GI原料です。摂取しても血糖値が上昇しにくいため、糖尿病向け食品の加工・製造にも使用できます。
(Ⅱ) 申請
結晶フルクトースの高い甘味と優れた風味により、多くの国でショ糖の代替品として家庭用砂糖、飲料、乳製品、キャンディー、健康製品に使用されています。乳製品の甘味料としてだけでなく、褐色ヨーグルトや褐色乳酸菌飲料を開発するための黒糖源としても使用できます。
結晶性フルクトースは代謝が速く、エネルギーを素早く供給できるため、スポーツドリンクやスポーツフードの開発によく使用されます。結晶フルクトースは分子量が小さく、浸透圧が高いため、保存果物、果物の砂糖漬け、ジャム、果物の缶詰などの砂糖漬け食品に使用すると、より迅速な酸洗い効果が得られ、製品の加工安定性が向上します。
焼き食品に使用すると、結晶性フルクトースはメイラード反応を起こしやすくなり、製品に魅力的な色を与える可能性があります。同時に、その強い吸湿性により、製品中の水分の損失速度を遅くすることができ、デンプンの老化を抑制し、保存期間の安定性を維持する上で積極的な役割を果たします。中国、ヨーロッパ、米国、日本では、結晶フルクトースが薬局方に登録されており、特に糖尿病患者にとって経口または注射用の栄養素として使用できます。
2. アルロース
(I) 特徴
D-リボース-2-ヘキスロースとしても知られるD-アルロースは、C6H12O6の分子式と180.16の相対分子量を持っています。アルロースは希少糖の 1 つであり、自然界の含有量は低いです。アルロースは、高い溶解性とショ糖の 70% の甘味を備えた白色結晶として現れます。ショ糖に似た味がします。甘味が少ないため、ステビオシドやモグロシドと組み合わせて使用されることがよくあります。 D-アルロースは甘味料であるだけでなく、ボリュームや食感を改善するための食品充填剤としても使用できます。
また、アルロースは、低粘度、褐色化しやすい、耐酸性、耐熱性などの特徴も有しており、食品分野での応用範囲が広い。人体に摂取されたD-アルロースの約70％は小腸から血液中に吸収され、尿や便として排泄されます。一部は体内に吸収されますが、エネルギー変換率は極めて低いです。
2011 年に、D-プシコースは GRAS 認証を取得し、アルロースの安全性、適用範囲、および最大限の使用量が確認されました。 2019年にFDAは栄養表示に関するガイドライン草案を発行し、アルロースは添加糖類の範囲に含まれないと明記し、製品カロリーは0.4kcal/gと表示した。
(Ⅱ) 申請
アルロースは、主に北米、日本、韓国などのいくつかの国でモノマーまたは複合糖の形で甘味料原料として販売されています。無糖飲料、キャンディー、焼き菓子、乳製品の開発に使用できます。
焼き菓子に使用されるアルロースは、製品の糖分とカロリーを減らし、製品の色を改善するだけでなく、卵白の発泡性能を改善し、でんぷんフィルムの靭性と引張強度を改善し、膨張と収縮を改善します。製品の味。
研究の結果、ゼラチンソフトキャンディの開発にアルロースを添加した後、ソフトキャンディの水分含有量が増加し、弾力性が高くなり、結晶化度が低下し、製品カロリーが低くなり、保存期間中の食感の変化が少ないことが判明しました。アルロースには、血糖値を下げ、血中脂質を下げ、糖尿病や肥満を予防する明らかな効果があります。糖尿病や肥満の人向けの機能性食品、健康製品、医薬品の開発に非常に優れた原料です。
また、アルロースは神経保護薬の原料としても利用でき、虫歯の予防や酸化ストレスによる疾患の対処にも大きな可能性を示しています。
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